Поговорим о дегустации вина.
Я говорю Вам здравствуйте. Я желаю Вам здоровья. С Вами на связи я Галина Прима. Мы с Вами продолжаем разговор о виноделии всерьез. И сегодня мы поговорим о дегустации вина. Дегустация слово латинское. Дегустировать значит пробовать на вкус.
Дегустация очень важный, сложный и ответственный момент в работе винодела. Дегустация это и наука и искусство одновременно. Риберо-Гайон, французский энолог, посвятивший всю свою жизнь виноделию дает такое определение дегустации:
дегустировать значит исследовать продукт с помощью органов чувств. Сюда входят, прежде всего, органы вкуса и обоняния.
Что же такое дегустация вина?
Винодел должен попытаться понять вино. Выявить и выразить словами его достоинства и недостатки .Дегустация это анализ, описание, оценка и классификация вина.
Но не надо думать, что дегустация доступна только специалистам Дегустация может преследовать разные цели, в том числе и получение удовольствия.
Если вы владеете хотя бы самыми простыми терминами, чтобы описать вино, которое вы пробуете, то именно дегустация вина, а не надпись на этикетке должны сыграть решающую роль при выборе вина в магазине.
Ведь в настоящем виноградном вине скрыто столько оттенков, столько нюансов заложено в вино его создателем, что только дегустация позволит распознать истинное наслаждение от вина.
Дегустация, это по своей сути то, чем занимается любой человек с того момента, когда берет в руки рюмку с вином.
Как правильно оценить вино?
Сейчас мы об этом поговорим. Правильно оценить вино можно только органолептически ,т е. с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, слуха. Оценка вина на вкус является самой трудной задачей винодела.
Хорошо знать вино, умение раскрыть вкусовые качества вина, донести его содержание при дегустации является настоящим мастерством винодела.
По своей сути-дегустация это исключительно индивидуальное, субъективное суждение специалиста, тем не менее, оно является решающим при оценке вина.
А теперь будем учиться сами дегустировать вино.
Вот, что писал о вине Н. Савостин в своем сонете о дегустации:
«Дегустировать вина- искусство особое.
Не спеши, тут, почти ритуальный обряд.
На мерцанье вина полюбуйся, не пробуя.
Колыхни свой бокал и, вдохни аромат.»
1. Визуальное изучение вина.
То, как вино выглядит в бокале, может многое сказать о вине. Первое, на что нужно обращать внимание, это на «здоровье» вина. Вино должно быть чистым, прозрачным, выглядеть привлекательно.
Белые вина молодые бывают зеленовато-соломенного оттенка, с возрастом цвет становится соломенно-желтым.
Красные вина молодые имеющие вначале красивую темную вишневую, гранатовую окраску, со временем окисляются, становятся кирпично-красными.
2 Ощущение запаха вина
Когда вино налито в бокале, осторожно вращая бокал круговыми движениями, сделайте короткий вдох (как будто хотите понюхать цветы!) Именно первые доли секунды могут вызвать букет всевозможных запахов, которые ассоциируются только с вами, т е, именно ваш нос чувствует эти ароматы. Другой человек может чувствовать их по- своему.
Вдыхая вино, вы должны понять одно: если вы не находите в вине ничего плохого, если аромат чистый, значит вино хорошее. Обычно чистый аромат вина чувствуют и узнают многие. А вот выдержку в бочках, посторонние тона, пороки и недостатки вина, эти навыки даже у винодела приходят с опытом.
3. Вкусовые ощущения.
А теперь-возьмите немного вина в рот (где-то 20 мл) на кончик языка. А затем разнесите его по всей полости рта. Восприятие вкуса происходит разными вкусовыми отделами языка.
4. Обратите внимание на цвет вина в бокале.
Красивый цвет является добрым признаком хорошего вина, но не обязательным!
Такие вина как Совиньон блан, Шардоне, Рислинг почти не имеют красивого цвета.
Однако, такие сорта винограда как Саперави( грузинский), Красностоп Золотовский,Пино Нуар наоборот, имеют красивый, насыщенный цвет.
Цвет вина это ключ к его характеру. Именно цвет вина дает нам знать- из какого сорта винограда сделано вино.
5. Продолжаем пробовать вино на вкус. Исследуем букет вина.
Букет вина формируется в процессе созревания вина. Винификация очень влияет на развитие и создание букета будущего вина. Только винодел, который вкладывает частичку своей души в производство вина, знает, чего он хочет!
Винификация- это ряд технологических приемов с помощью которых винодел хочет получить вино определенного типа в сезон виноделия.
Если винодел хочет получить живые фруктовые ароматы, то температура ферментации (винификация) будет более умеренной.
Если же нужно получить более уваренные, пряные и земляные тона, то ферментация проходит при более высоких температурах. Это целиком зависит от автора вина. Тоже можно сказать и о дальнейшей выдержке вина в бочках.
Одна из форм дегустационного бокала.
Теперь я расскажу о том, как дегустируют вино профессионалы — виноделы-энологи.
Дегустация это не отъемлемая часть работы винодела. Прочувствовать вино- это полдела. Нужно уметь высказать о нем свое мнение. Причем, дать вину такую характеристику, чтобы было понятно коллегам.
Как писал знаменитый Эмиль Пейно, известный французский энолог: «Великое вино имеет замечательное свойство- сразу устанавливать связь между теми, кто его пьет. Нельзя пробовать такое вино в одиночку. Изысканные вина нельзя пить не комментируя их.
Потому и существует особый язык дегустационных терминов. Для того, чтобы дать ту или иную оценку вину. Поэтому, я говорю Вам- дегустация, скорее искусство, чем наука. И как в любом искусстве, у каждого художника- свой язык.
В оценке вина как рядовые потребители, так и профессиональные дегустаторы
используют сотни терминов, сравнений, эпитетов. Из множества неожиданных, ярких, эмоциональных определений и сложилась одна из систем характеристики вина
СВЕЖЕЕ- так говорят о молодом вине содержащим достаточное количество кислот;
ГАРМОНИЧНОЕ- когда в вине приятно сочетается крепость и кислотность;
ПОЛНОЕ- густое, массивное вино богатое экстрактивными веществами;
МЯГКОЕ- гармоничное вино, сочетающее в себе всю полноту вкуса, пьется легко, свободно; (о таком вине говорят: пьешь и пить хочется);
ПУСТОЕ — вино имеющие жидкий, водянистый вкус, содержащее небольшое количество экстрактивных веществ;
БАРХАТИСТОЕ – вино, полное во вкусе, с уже сформировавшимся букетом, хорошей кислотностью и экстрактивностью;
СЫРОЕ – молодое вино, еще не созревшее, только что произведенное;
ЛЕГКОЕ –тонкое, гармоничное вино с умеренной экстрактивностью;
ЖЕСТКОЕ –вино с высокой кислотностью и неприятной терпкостью во вкусе;
(возможно сделано из незрелого винограда);
ЗРЕЛОЕ- вино с хорошо развитым букетом, готовое к розливу в бутылки;
ОТЖИВШЕЕ — вино с разлаженным не гармоничным вкусом, перешедшее порог зрелости;
Это далеко не полный перечень разнообразных эпитетов, которые дают вину при дегустации.
Безграничен и ярок мир вина. Ведь вино живое! И живет оно вместе с его создателем, своей, порой неповторимой жизнью. Полной открытий, восторгов, иногда и разочарований. Кто знает-может именно в этом смысле говорят, что –истина в вине?!
(продолжение следует)