Skip to content
Menu
"Примадонна о вине"
  • главная
  • Контакты
  • Об авторе
  • Фотогалерея
  • Моим друзьям с любовью
"Примадонна о вине"

Коньячные виноматериалы.

Posted on 26.07.202006.11.2020

Изучаем коньяк дальше…

Я говорю Вам здравствуйте, друзья мои. Я желаю Вам здоровья.
С Вами на связи снова я – Галина Прима. И сегодня мы продолжаем разговор о коньяке. Поговорим о коньячных виноматериалах от качества которых зависит и качество будущего коньяка.

Аламбик. Не большой аламбик для перегонки жидкостей

Основные требования предъявляемые к коньячным виноматериалам

Многолетний опыт переработки винограда на коньячные виноматериалы говорит о том, что к этим виноматериалам предъявляют ряд требований:
1  Не разрешается перерабатывать виноград гнилой, с запахом плесени;
2  Коньячные виноматериалы должны содержать спирта не менее 7-12 % объемных и иметь титруемую кислотность не ниже 4,5 г/дм куб;(г/литр)

3  Молодой виноматериал должен быть здоровым, без посторонних запахов плесени и гнили;

Вот так в ящиках доставляют виноград на переработку.

Переработка винограда на коньячные виноматериалы.

Виноград доставляют на завод в ящиках. Технология производства винограда на коньячные виноматериалы отличается от белой лишь тем, что в сусло на отстое не задают сернистый ангидрид!.

Виноград перерабатывают по- «белому способу» с отделением гребней.
Полученное сусло самотек и первое давление смешивают и посылают на отстой.
Отстой проводится в вертикальных емкостях с охлаждением сусла до температуры 10-15 градусов в течение 20-24 часов.

Чистое, снятое с отстоя сусло через сутки подают на брожение. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей при температуре, желательно,18-25 градусов. Чистую культуру дрожжей задают из расчета 1,5-3,0 % от объема снятого на брожение сусла.

Так растет высокоштамбовый виноград

А теперь о главном: почему в коньячные виноматериалы нельзя задавать сернистый ангидрид?

Это связано с тем, что при перегонке коньячных виноматериалов содержащих серу, образуются летучие эфиры обладающие резким не приятным и не устранимым запахом, переходящим в коньячный спирт. Эфиры эти имеют свойство накапливаться и отрицательно влиять на вкус и аромат будущего коньяка.

Вторая причина заключается в том,что сернистый ангидрид в процессе перегонки окисляясь до серной кислоты вызывает коррозию перегонного аппарата.

Выдержка на дрожжах и перекурка.

После окончания брожения коньячные виноматериалы оставляют на дрожжах до начала их перегонки на коньячный спирт.Длительная выдержка коньячных виноматериалов на дрожжах отрицательно влияет на качество будущего коньячного спирта.

Перекурке подвергают не вполне осветленные виноматериалы содержащие до 2% дрожжей.Именно наличие дрожжей связывают с появлением в коньяках «мыльных» тонов,обусловленных повышенным содержанием энантового эфира.Энантовый эфир это вторичный продукт спиртового брожения который содержится именно в дрожжах и придает будущему коньяку изысканный вкус.

Хранение коньячных виноматериалов

Хранят коньячные виноматериалы не долго.Перегонку обычно начинают почти сразу после окончания сезона переработки винограда.Так как перегонка виноматериала должна быть завершена до 1 апреля следующего за урожаем года. Хранят коньячные виноматериалы в долитых до полна емкостях при температуре 8-12 градусов.

(продолжение следует…)

Related posts:

Коньяки. Особенности дегустации.
Химизм созревания коньячных спиртов.
Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках.

Семейная винодельня «Батрак» Наша почта batrakvino@yandex.ru по вопросам дегустации обращайтесь по номеру 89614542022 Наталья

Хотите приобрести мою книгу «Уменье пить не всем дано»?

В формате PDF.    Зайдите на страницу Контакты, где можно связаться со мной.

https://instagram.com/batrak_winery?utm_medium=copy_link

https://www.instagram.com/p/CIVaIkSnJnD/?utm_source=ig_web_copy_link  Семейная винодельня Батрак. Заезжайте в гости. Не пожалеете.

 

Рубрики

Архивы

Спам заблокирован

Akismet заблокировал 5 296 спамеров

картинки фото

Бокалы для дегустации коньяка
закуска для коньяка
Бокалы для коньяка

все о вине здесь

  • главная
  • Контакты
  • Об авторе
  • Фотогалерея
  • Моим друзьям с любовью

Свежие записи

  • Петнаты. Что это — модный тренд?
  • (без названия)
  • Ох уж эти непонятные и сложные ВИННЫЕ термины….
  • Коньяки. Особенности дегустации.
  • Какие бывают коньяки?

Свежие комментарии

  • Вероника к записи Фотогалерея
  • Галина Прима к записи Контакты
  • Руслан к записи Контакты
  • Галина Прима к записи Об авторе
  • Галина Прима к записи Контакты

Страницы

  • Контакты
  • Корзина
  • Магазин
  • Моим друзьям с любовью
  • Мой аккаунт
  • Об авторе
  • Оформление заказа
  • Соглашение об обработке персональных данных
  • Фотогалерея

яндекс метрика




ИКС

Contents

Спам

Akismet заблокировал 5 296 спамеров

Свежие записи

  • Петнаты. Что это — модный тренд?
  • (без названия)
  • Ох уж эти непонятные и сложные ВИННЫЕ термины….
  • Коньяки. Особенности дегустации.
  • Какие бывают коньяки?

Страницы

  • Контакты
  • Корзина
  • Магазин
  • Моим друзьям с любовью
  • Мой аккаунт
  • Об авторе
  • Оформление заказа
  • Соглашение об обработке персональных данных
  • Фотогалерея

Свежие комментарии

  • Вероника к записи Фотогалерея
  • Галина Прима к записи Контакты
  • Руслан к записи Контакты
  • Галина Прима к записи Об авторе
  • Галина Прима к записи Контакты
Akismet заблокировал 5 296 спамеров

Архивы

закуска для коньяка

Рубрики

  • все о коньяке (7)
  • моим друзьям с любовью (1)
  • Поговорим о виноделии всерьез… (9)
  • Поздравление (1)

Жду на дегустацию

Бокалы для коньяка

©2023 "Примадонна о вине" | Powered by WordPress and Superb Themes!