Изучаем коньяк дальше…Узнаем,как получают коньячные виноматериалы.
Я говорю Вам здравствуйте, друзья мои. Я желаю Вам здоровья.
С Вами на связи снова я – Галина Прима. И сегодня мы продолжаем разговор о коньяке. Поговорим о коньячных виноматериалах от качества которых зависит и качество будущего коньяка.
Основные требования предъявляемые к коньячным виноматериалам
Многолетний опыт переработки винограда на коньячные виноматериалы говорит о том, что к этим виноматериалам предъявляют ряд особых требований:
1 Не разрешается перерабатывать виноград гнилой, с запахом плесени;
2 Коньячные виноматериалы должны содержать спирта не менее 7-12 % объемных и иметь титруемую кислотность не ниже 4,5 г/дм куб;(г/литр)
3 Молодой коньячный виноматериал должен быть здоровым, без посторонних запахов плесени и гнили;
Переработка винограда на коньячные виноматериалы.
Виноград доставляют на завод в ящиках. Технология производства винограда на коньячные виноматериалы отличается от белой лишь тем, что в сусло на отстое не задают сернистый ангидрид!.
Виноград на коньячные виноматериалы перерабатывают по- «белому способу» с отделением гребней.
Полученное сусло самотек и первое давление смешивают и посылают на отстой.
Отстой проводится в вертикальных емкостях с охлаждением сусла до температуры 10-15 градусов в течение 20-24 часов.
Чистое, снятое с отстоя сусло через сутки подают на брожение. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей при температуре, желательно,18-25 градусов. Чистую культуру дрожжей задают из расчета 1,5-3,0 % от объема снятого на брожение сусла.
А теперь о главном: почему в коньячные виноматериалы нельзя задавать сернистый ангидрид?
Это связано с тем, что при перегонке коньячных виноматериалов содержащих серу, образуются летучие эфиры обладающие резким неприятным и не устранимым запахом, переходящим в коньячный спирт. Эфиры эти имеют свойство накапливаться и отрицательно влиять на вкус и аромат будущего коньяка.
Вторая причина заключается в том,что сернистый ангидрид в процессе перегонки окисляясь до серной кислоты вызывает коррозию перегонного аппарата.
Выдержка на дрожжах и перекурка.
После окончания брожения коньячные виноматериалы оставляют на дрожжах до начала их перегонки на коньячный спирт. Длительная выдержка коньячных виноматериалов на дрожжах отрицательно влияет на качество будущего коньячного спирта.
Перекурке подвергают не вполне осветленные виноматериалы содержащие до 2% дрожжей.Именно наличие дрожжей связывают с появлением в коньяках “мыльных” тонов,обусловленных повышенным содержанием энантового эфира. Энантовый эфир это вторичный продукт спиртового брожения который содержится именно в дрожжах и придает будущему коньяку изысканный вкус.
Хранение коньячных виноматериалов
Хранят коньячные виноматериалы недолго.Перегонку обычно начинают почти сразу после окончания сезона переработки винограда.Так как перегонка виноматериала должна быть завершена до 1 апреля следующего за урожаем года. Хранят коньячные виноматериалы в долитых дополна емкостях при температуре 8-12 градусов.
(продолжение следует…)