Skip to content
Menu
"Примадонна о вине"
  • главная
  • Контакты
  • Об авторе
  • Фотогалерея
  • Моим друзьям с любовью
"Примадонна о вине"

Химизм созревания коньячных спиртов.

Posted on 15.09.202008.05.2021

Химизм созревания молодых коньячных спиртов.

Дегустация коньяка

Здравствуйте, друзья мои. Я говорю Вам здравствуйте, я желаю Вам здоровья.С вами на связи снова Галина Прима. Мы продолжаем изучать коньяк. Сегодня у нас химизм созревания молодых коньячных спиртов.Что происходит в дубовой бочке при созревании .

Тема не простая, но довольно интересная

Это Я. Идет сезон переработки винограда 2017г

Обожаю химию вина

Обожаю химию. А химию вина особенно. Итак, химизм созревания молодых коньячных спиртов. Древесина дуба из которого изготавливаются бочки или брусы, для выдержки коньяка в емкостях должна иметь возраст не менее 80 лет. Для выдержки коньяка используют колотый кавказский дуб произрастающий у нас в Краснодарском крае.

Кавказский дуб

Состав древесины дуба

 Благодаря танинам, лигнину, целлюлозе, гемицеллюлозе, полифенолам, красящим и ароматическим веществам дуба будущий коньяк приобретает неповторимый, фантастический вкус и цвет.

Бокалы для дегустации коньяка

Гидролиз

 Помимо экстрагирования всех этих веществ из древесины дуба в процессе выдержки происходит гидролиз (распад!) –комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины дуба, в результате которого образуются новые вещества. Доказано, что в результате гидролиза геми-целлюлоз  в процессе выдержки образуются сахара которые полностью переходят в коньяк.

Вот таким должен быть хороший старый коньяк !

Что формирует букет будущего коньяка?

В результате взаимодействия спирта и воздуха проникающего через поры бочки происходят реакции окисления, с образованием продуктов которые влияют на формирование букета будущего коньяка. Этими продуктами являются альдегиды, ацетали, летучие кислоты.

Выдержка коньяка в бочках

Новые бочки,старые бочки

 В новые бочки закладывают, исключительно, молодые коньячные спирты и выдерживают в них от одного до трех лет. Затем, спирт заливают в старые коньячные бочки для дальнейшей долголетней выдержки.

Выдержка коньяка в дубовых бочках

Формирование букета выдержки коньяка

Выдержка коньячных спиртов длится весьма продолжительное время (от трех до 30 лет и более). Во время выдержки коньячные спирты меняют свой цвет от светло-коричневого до различных оттенков янтарного. Вкус и аромат будущего коньяка изменяется полностью. Чем старше коньячный спирт, тем изысканнее его вкус, тем богаче и насыщеннее букет выдержки в дубовой бочке

Вид коньячного бокала

Сложный состав коньяка зависит от выдержки

Коньяк имеет сложный физико-химический состав. Это эфиры и меланоидины, которые образуются в результате взаимодействия аминокислот с сахарами. В число его компонентов входит большое количество фенольных и полифенольных соединений обладающих высокой антиоксидантной активностью. Именно в процессе долголетней выдержки в бочках коньячный спирт приобретает свои вкусовые и ароматические свойства присущие настоящему высококачественному коньяку.

Как меняется цвет коньяка в зависимости от выдержки в бочках

Какие бывают коньяки

В зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: ординарные, марочные и коллекционные.

Как можно определить возраст коньяка

В последнее время один из самых распространенных способов фальсификации коньяка –это сокращение срока выдержки в бочках, замена выдержанных марочных коньяков ординарными. Однако, опытный эксперт всегда может определить это инструментальными методами. Возраст коньяка рекомендуется устанавливать по индексу возраста. Что это означает?

Новые дубовые бочки

Ароматические альдегиды

Дело в том, что в ходе долголетней выдержки в бочках среди множества составляющих коньяк компонентов образуются так называемые ароматические альдегиды, среди них: сиреневый альдегид, ванилин. Сложные эфиры высших кислот. Так, за индекс возраста коньяка принята   интенсивность сиреневого альдегида, который накапливается в процессе выдержки.

Индекс возраста коньяка,что это?

 Чем дольше выдержка, тем выше содержание ароматического сиреневого альдегида. Наряду с ванилином сиреневый альдегид формирует ванильные нотки в букете коньяка.  Лабораторный анализ может выявить фальсификацию коньяка: если добавлен ванилин.

(продолжение  следует)…следите  за моими публикациями на моем сайте

Выдержка подвалы

https://owine-az.ru/

Related posts:

Коньячные виноматериалы.
Говорим о коньяке
Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках.

Семейная винодельня «Батрак» Наша почта batrakvino@yandex.ru по вопросам дегустации обращайтесь по номеру 89614542022 Наталья

Хотите приобрести мою книгу «Уменье пить не всем дано»?

В формате PDF.    Зайдите на страницу Контакты, где можно связаться со мной.

https://instagram.com/batrak_winery?utm_medium=copy_link

https://www.instagram.com/p/CIVaIkSnJnD/?utm_source=ig_web_copy_link  Семейная винодельня Батрак. Заезжайте в гости. Не пожалеете.

 

Рубрики

Архивы

Спам заблокирован

Akismet заблокировал 5 297 спамеров

картинки фото

Бокалы для дегустации коньяка
закуска для коньяка
Бокалы для коньяка

все о вине здесь

  • главная
  • Контакты
  • Об авторе
  • Фотогалерея
  • Моим друзьям с любовью

Свежие записи

  • Петнаты. Что это — модный тренд?
  • (без названия)
  • Ох уж эти непонятные и сложные ВИННЫЕ термины….
  • Коньяки. Особенности дегустации.
  • Какие бывают коньяки?

Свежие комментарии

  • Вероника к записи Фотогалерея
  • Галина Прима к записи Контакты
  • Руслан к записи Контакты
  • Галина Прима к записи Об авторе
  • Галина Прима к записи Контакты

Страницы

  • Контакты
  • Корзина
  • Магазин
  • Моим друзьям с любовью
  • Мой аккаунт
  • Об авторе
  • Оформление заказа
  • Соглашение об обработке персональных данных
  • Фотогалерея

яндекс метрика




ИКС

Спам

Akismet заблокировал 5 297 спамеров

Свежие записи

  • Петнаты. Что это — модный тренд?
  • (без названия)
  • Ох уж эти непонятные и сложные ВИННЫЕ термины….
  • Коньяки. Особенности дегустации.
  • Какие бывают коньяки?

Страницы

  • Контакты
  • Корзина
  • Магазин
  • Моим друзьям с любовью
  • Мой аккаунт
  • Об авторе
  • Оформление заказа
  • Соглашение об обработке персональных данных
  • Фотогалерея

Свежие комментарии

  • Вероника к записи Фотогалерея
  • Галина Прима к записи Контакты
  • Руслан к записи Контакты
  • Галина Прима к записи Об авторе
  • Галина Прима к записи Контакты
Akismet заблокировал 5 297 спамеров

Архивы

закуска для коньяка

Рубрики

  • все о коньяке (7)
  • моим друзьям с любовью (1)
  • Поговорим о виноделии всерьез… (9)
  • Поздравление (1)

Жду на дегустацию

Бокалы для коньяка

©2023 "Примадонна о вине" | Powered by WordPress and Superb Themes!