Химизм созревания молодых коньячных спиртов.
Здравствуйте, друзья мои. Я говорю Вам здравствуйте, я желаю Вам здоровья.С вами на связи снова Галина Прима. Мы продолжаем изучать коньяк. Сегодня у нас химизм созревания молодых коньячных спиртов.Что происходит в дубовой бочке при созревании .
Тема не простая, но довольно интересная
Обожаю химию вина
Обожаю химию. А химию вина особенно. Итак, химизм созревания молодых коньячных спиртов. Древесина дуба из которого изготавливаются бочки или брусы, для выдержки коньяка в емкостях должна иметь возраст не менее 80 лет. Для выдержки коньяка используют колотый кавказский дуб произрастающий у нас в Краснодарском крае.
Состав древесины дуба
Благодаря танинам, лигнину, целлюлозе, гемицеллюлозе, полифенолам, красящим и ароматическим веществам дуба будущий коньяк приобретает неповторимый, фантастический вкус и цвет.
Гидролиз
Помимо экстрагирования всех этих веществ из древесины дуба в процессе выдержки происходит гидролиз (распад!) –комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины дуба, в результате которого образуются новые вещества. Доказано, что в результате гидролиза геми-целлюлоз в процессе выдержки образуются сахара которые полностью переходят в коньяк.
Что формирует букет будущего коньяка?
В результате взаимодействия спирта и воздуха проникающего через поры бочки происходят реакции окисления, с образованием продуктов которые влияют на формирование букета будущего коньяка. Этими продуктами являются альдегиды, ацетали, летучие кислоты.
Новые бочки,старые бочки
В новые бочки закладывают, исключительно, молодые коньячные спирты и выдерживают в них от одного до трех лет. Затем, спирт заливают в старые коньячные бочки для дальнейшей долголетней выдержки.
Формирование букета выдержки коньяка
Выдержка коньячных спиртов длится весьма продолжительное время (от трех до 30 лет и более). Во время выдержки коньячные спирты меняют свой цвет от светло-коричневого до различных оттенков янтарного. Вкус и аромат будущего коньяка изменяется полностью. Чем старше коньячный спирт, тем изысканнее его вкус, тем богаче и насыщеннее букет выдержки в дубовой бочке
Сложный состав коньяка зависит от выдержки
Коньяк имеет сложный физико-химический состав. Это эфиры и меланоидины, которые образуются в результате взаимодействия аминокислот с сахарами. В число его компонентов входит большое количество фенольных и полифенольных соединений обладающих высокой антиоксидантной активностью. Именно в процессе долголетней выдержки в бочках коньячный спирт приобретает свои вкусовые и ароматические свойства присущие настоящему высококачественному коньяку.
Какие бывают коньяки
В зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: ординарные, марочные и коллекционные.
Как можно определить возраст коньяка
В последнее время один из самых распространенных способов фальсификации коньяка –это сокращение срока выдержки в бочках, замена выдержанных марочных коньяков ординарными. Однако, опытный эксперт всегда может определить это инструментальными методами. Возраст коньяка рекомендуется устанавливать по индексу возраста. Что это означает?
Ароматические альдегиды
Дело в том, что в ходе долголетней выдержки в бочках среди множества составляющих коньяк компонентов образуются так называемые ароматические альдегиды, среди них: сиреневый альдегид, ванилин. Сложные эфиры высших кислот. Так, за индекс возраста коньяка принята интенсивность сиреневого альдегида, который накапливается в процессе выдержки.
Индекс возраста коньяка,что это?
Чем дольше выдержка, тем выше содержание ароматического сиреневого альдегида. Наряду с ванилином сиреневый альдегид формирует ванильные нотки в букете коньяка. Лабораторный анализ может выявить фальсификацию коньяка: если добавлен ванилин.
(продолжение следует)…следите за моими публикациями на моем сайте
