Как делают крепленые вина «Мадера». «Кагор»
Здравствуйте мои дорогие друзья. С Вами на связи ваша Галина Прима. Я говорю здравствуйте, желая Вам здоровья. Мы продолжаем разговор о настоящем виноделии.
Давайте познакомимся с технологией производства крепленых вин на примере самых известных у нас в стране: белого крепкого ординарного вина «Мадера» и красного десертного ординарного вина «Кагор».
Как делают Мадеру
«МАДЕРА» Вино, имеющее свою пятивековую историю получило свое название от португальского острова Мадейро. Вино как бы дважды рожденное под солнцем. Есть легенда о которой многие знают .. От других крепких вин Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными тонами которые формируются при длительной тепловой обработке виноматериала с доступом кислорода воздуха.
Своеобразие вкуса Мадеры определяется также высокой крепостью 18-20% об. сравнительно маленьким сахаром (30-70 г\л) и умеренной кислотностью. К вину предъявляются следующие требования: окраска от светло-золотистого до цвета заварки крепкого чая; яркий, сложный, своеобразный букет с мадерным слегка карамельным тоном; вкус гармонично сочетающий повышенную крепость с легкой приятной горчинкой без излишней сладости, с полнотой и экстрактивностью .Мадеру еще называют дамским коньяком.
Как же делают вино Мадера? Виноград собирают при сахаристости не менее 17% сахара и выше . Подбор сортов винограда для производства мадерных виноматериалов играет весьма важное значение. Лучшие для Мадеры сорта винограда Ркацители, Кокур белый, Тербаш, Баян Ширей. Виноград дробят на ЦДГ-центробежная дробилка- гребнеотделитель, полученную мезгу сульфитируют. Для получения мадерных виноматериалов проводят настой сусла на мезге или даже брожение на мезге до 6-8 % остаточного сахара.
Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей. Для остановки брожения используют спирт этиловый ректификат из пищевого сырья. Затем из мезги отбирают сусло-самотек, после этого мезгу прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции объединяют. После осветления молодой крепленый материал снимают с гущевых осадков, сульфитируют, доводят до нужных кондиций по спирту и сахару и подвергают специальной тепловой обработке которая называется мадеризацией.
Мадеризация это обработка теплом виноматериала в специальных термокамерах при температуре 65-70 градусов в присутствие широкого доступа кислорода воздуха. Нагревание в условиях аэрации значительно улучшает качество будущего вина ,через 5-7 дней в вине появляется вкус свойственный винам этого типа. При дальнейшем нагревании появившийся мадерный тон в вине усиливается.
Волгоградская область зона укрывного виноградарства
После 30-40 дней беспрерывной тепловой обработки развитие вкуса вина достигает своего максимума. Химизм процесса мадеризации заключается в образовании меланоидинов, происходит реакция взаимодействия аминокислот вина с сахарами. Именно меланоидины оказывают заметное влияние на вкус вина типа Мадеры, что и отличает это вино от других типов вин.
Как делают Кагор
КАГОР является представителем специального десертного красного вина. Ординарный, без выдержки Кагор содержит 16% об спирта и 16% сахара. Марочный Кагор имеет кондиции спирта 16%, а сахара 18% и выше.Марочный Кагор выдерживают в дубовых бочках 2-3 года, после этого срока разливают. КАГОР считают «королем» десертных вин.
Родина Кагора Франция, страна с богатейшими винодельческими традициями. А точнее,маленький провинциальный городок на юго-западе Франции Каор, правый берег р Лот. Кагор единственное вино сделанное по заказу Русской Православной Церкви. Одна из его церковных задач — напоминать христианам об искупительной жертве Христа.
В России Кагором называют специальное десертное виноградное вино приготовленное из красных сортов винограда таких как: Саперави грузинский, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Мерло, Каберне-Совиньон и некоторые другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать значительные количества антоцианов (красящих веществ винограда). Виноград убирают когда сахаристость его достигнет 20% и более до 25%
Главная особенность технологии производства типа Кагора состоит в достижении следующих качеств: виноград должен быть интенсивно окрашен, сладкий и иметь ярко выраженный виноградный вкус.
Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения окраски является тепловая обработка мезги. Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме на центробежной дробилке, с отделением гребней.
Полученную мезгу сульфитируют и подвергают тепловой обработке преследуя лишь одну цель- извлечь из твердых элементов ягоды максимальное количество красящих и экстрактивных веществ. Мезгу осторожно! нагревают в специально приспособленных для этого аппаратах, снабженных «рубашками» и механическими мешалками, до температуры 70-80 градусов, в течение18-24 часов, постоянно помешивая, чтобы избежать местных перегревов мезги! У виноделов на этот счет есть выражение: «Кагор варят.».
Именно тепловая обработка мезги, с последующим подбраживанием мезги, с целью получения собственного наброда, способствует наиболее полному извлечению всего комплекса веществ позволяющих достичь глубокого темно-красного цвета сусла, с тонами паслена, чернослива, малины, вишни, которые потом перейдут и в вино.
Самые высококачественные кагоры (выдержанные в бочках 2-3 года) вместе с мягким бархатным вкусом проявляют шоколадные тона при дегустации.
Выдержка Кагора в бочках
После окончания нагрева, в процессе «само остывания» мезги до температуры 20-25 градусов вводится разводка чистой культуры дрожжей.
Самотек и прессовое сусло объединяют и подают на брожение. Вот здесь настал самый ответственный этап работы винодела: не упустить момент спиртования! Сусло должно набродить всего 1,2% спирта, должно сбродить всего 2% сахара. После этого сусло спиртуют спиртом ректификатом до получения требуемых кондиций по спирту.
Основной особенностью приготовления специальных десертных вин является то, что спирт вводят в самом начале брожения, когда большая часть сахаров еще не сброжена. Спирт, в этом случае, хорошо ассимилирует. Вино получается полным, с гармоничным вкусом.
После полного осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют, купажируют и отправляют на обработку, если это молодой Кагор без выдержки. С 01 01 января следующего за урожаем года такой Кагор можно продавать. Лучшие образцы виноматериалов после предварительной дегустации отправляют на выдержку в бочки на 2-3 года. Хороший Кагор созревает к 4 году жизни.
У каждого вина своя душа, свой творец, своя жизнь.
