Как получают коньячные спирты
Здравствуйте, дорогие читатели моего блога «Примадонна о вине»
С Вами на связи снова я Галина Прима. Мы продолжаем разговор о коньяке. Сегодня будет, пожалуй, самая интересная часть моего повествования. Я расскажу вам о перегонке коньячных виноматериалов на коньячные спирты.
Что такое коньячный спирт
Итак, начнем. Ранее, я Вам уже говорила, что коньяк это продукт двойной перегонки коньячных виноматериалов.
Перегонку ведут на шарантских аппаратах периодического действия, аламбиках с одним кубом и не только. Перегоняют в два приема: сначала из коньячного виноматериала получают спирт-сырец крепостью 23-32 градуса.
Затем коньячный спирт-сырец подвергают повторной перегонке разделяя на фракции, называемые погонами: головные, средние и хвостовые погоны.
В перегонном кубе остается отработанная жидкость.
Процесс перегонки коньячного спирта-сырца
Вторая перегонка спирта-сырца с разделением на фракции является очень ответственным моментом в работе мастера. Качество коньячного спирта во многом зависит от скорости сгонки, от температуры, от правильного отбора фракций.
Головные погоны
В начале кипения жидкости первыми испаряются легколетучие компоненты. То, что называют головными погонами содержит, в основном, высшие спирты и альдегиды имеющие резкий запах и неприятный вкус. Жидкость крепостью 82-84 градуса отбирается 20-40 минут по времени в количестве 1-3% от объема спирта-сырца. Повторюсь: это головные погоны.
Средние погоны
В процессе перегонки резкий запах ослабевает, крепость отгона падает до 74-77 градусов. Начинается процесс отбора средней фракции. Это и есть коньячный спирт, основу этой фракции составляет этиловый спирт. Выход коньячного спирта в процессе перегонки — 30-35% от объема взятого на перегонку спирта-сырца. При понижении крепости до 50-40 градусов процесс отбора средней фракции прекращают.
Хвостовые погоны
И переходят к отбору хвостовой фракции. Отбор хвостовых погонов продолжают до снижения крепости спирта-сырца до 12-14 градусов. То есть-17-23% от объема, взятого на перекурку.
На этом перегонку заканчивают. В перегонном кубе остается отработанная жидкость. Она составляет 37-52% от того объема который был взят на перекурку.
Коньячный спирт
Выделенная после второй перегонки средняя фракция крепостью 62-70 градусов
и является коньячным спиртом первого сорта, который в процессе длительной выдержки в дубовых бочках превратится в прекрасный и удивительный напиток под названием коньяк.
Головные погоны больше не используют для перекурки. Легко летучие компоненты в виде сложных эфиров и альдегидов,а также некоторых высших спиртов (метиловый спирт, изоамиловый спирт) имеют резкий, неприятный запах.Обычно головные погоны используют в технических целях.
Хвосты можно использовать повторно до 4-5 раз, добавляя каждый раз в новую партию при перегонке
Хвостовые погоны содержат, в основном, образуемые высшими спиртами кислоты.Это энантовая, капроновая, пропионовая и другие, которые,в последствие,образуют сложные эфиры придающие будущему коньяку в процессе выдержки в бочке своеобразный букет и аромат. (продолжение следует)