Вина крепкие. Вина десертные. Что Вы о них знаете?
Я говорю Вам здравствуйте. Я желаю Вам здоровья. С Вами на связи я Галина Прима. Сегодня мы поговорим о крепких и десертных винах.Тема нашей беседы звучит так:»Вина крепкие.Вина десертные.Что Вы о них знаете?
Прежде всего я хочу немного сказать о классификации вин. Существует несколько схем классификации вин в отечественном виноделии.
Одна из форм дегустационного бокала
По одной из них, предложенной профессором Ховренко М.А. все вина делятся на столовые, крепленые, десертные, игристые и газированные.
Красный виноград для приготовления красного вина
Крепленые вина бывают крепкие и десертные. Из десертных вин различают: полусладкие, сладкие и ликерные.
Есть еще ароматизированные вина- это крепленое вино в котором, кроме основного виноградного виноматериала добавлен настой пряных трав, сахар свекловичный. Примером может служить вино «Вермут» крепкий.
Главная особенность приготовления крепких и десертных виноматериалов это контакт сусла виноградного с мезгой: путем подбраживания сусла на мезге с последующим спиртованием, или брожение на мезге, при приготовлении купажных виноматериалов.
Для придания типичности крепким и десертным виноматериалам полученную в сезон виноделия мезгу нагревают до определенной температуры 60-70 градусов с последующим «само остыванием». Действие высоких температур значительно улучшает вкус вина, способствует лучшей ассимиляции спирта, придает будущему вину десертные тона, формирует букет.
.
Красное виноградное вино
Брожение сусла проводится на чистой культуре дрожжей (чкд- это потомство одной дрожжевой клетки). В момент спиртования естественный наброд для приготовления крепких виноматериалов должен быть не менее 3,0%объемных (это означает, что в каждых 100 граммах вина содержится 3,0 грамма спирта естественного наброда), для приготовления десертных виноматериалов не менее 1,2%об..Это значит, что должно быть сброжено сахара в сусле в первом случае не менее 5,0%,во втором-не менее2,0%.
Существует два способа приготовления крепленых вин: первый- классический способ,это когда виноматериалы готовят в сезон виноделия: путем подбраживания и спиртования. Второй способ купажный. Купаж это технологическая операция смешивания различных виноматериалов с целью получения больших однородных партий виноматериала заданных кондиций (по спирту сахару, кислотности).
В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные. Натуральным называется вино полученное полным или неполным сбраживанием сусла или мезги содержащего этиловый спирт только эндогенного (внутреннего) происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.
Вино полученное полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта называется специальным. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля (это спиртованное в сезон виноделия сусло крепостью не менее 16%об.)
Выдержка вина в дубовых бочках.
Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, а также винами контролируемых наименований по происхождению. Крепленые, десертные, ликерные вина это специальные вина.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Молодое или ординарное вино-это вино приготовленное по общепринятой технологии и выпущенное в реализацию с 01 января следующего за урожаем года.
Белое вино из белых сортов винограда
Марочным называется вино приготовленное по специальной технологии, высокого качества, из винограда выращенного в определенном винодельческом районе и выдержанное в бочках не менее 1,5 года. Вина марочные, получившие высокую дегустационную оценку после выдержки в бочках и выдержанные после этого в бутылках не менее трех лет получили название коллекционных вин. (Продолжение следует).
Шампанское-вино королей и король над винами